アジア学叢書　339巻　随園食単新釈補填　支那料理基本智識

編著者：竹田胤久

発行年月：2020年10月

価格：24,200円（本体22,000円＋税10％）

ISBN：978-4-908926-82-2

体裁：Ａ5判・450頁・上製・クロス装

原本：陶楽荘・1938・昭和3年刊（改訂再版）。
中国料理書の古典＝バイブルと称される（フランスのサヴァラン『美味礼讃』と並べ東の代表とも）、袁枚（えんばい）の料理書（1792年刊）の翻訳。雑誌「料理の友」編集長で料理に詳しい訳者が、初めて原文を併記し、随所に実際的注釈を加えて一般に分かりやすいように訳した。

【目次抄】
＊〔　 〕は項目数。1. 須知単（料理の心得）〔20〕：材料の品質、調味料、洗ひ方、調味方法、材料の配合、他物混合不可、火加減、色沢と香気、持味を活かす、料理と容器、材料の季節と塩梅、以て非なる味のつけ方/2. 戒単（調理上の戒め）〔14〕：油、鍋、口の料理、目の料理、物の本性、旨味の脱けること/3. 海鮮単（海の材料）〔9〕：燕窩（つばくらのす）、海参三法（なまこ）、魚翅二法（ふかのひれ）、鰒魚（あわび）、淡菜（いがひ）、海蝘（あみ）、烏魚蛋（うぎょの卵巣）、紅瑶柱（貝柱）、蠣黄（かき）/4. 江鮮単（江の材料）〔6〕：たち魚、ひらこのしろ、蝶ざめ、蟹に似せる/5. 特牲単（肉特種料理）〔43〕：豚の頭、ひづめ、爪と筋、豚ロース、豚の白煮、蒸し肉、ハムと肉、あばら骨、肉だんご汁物/6. 雑牲単（獣肉）〔16〕：牛肉醤油煮、羊あつもの、鹿肉、獐肉/7. 羽族単（鶏料理）〔47〕：鶏と松の実、鶏粥、若鶏の空あげ、雉料理、はと、野がも、ごまかし煮、うづらと雀/8. 水族有鱗単（魚類）〔17〕：オシキ魚、ふな、あいなめ、だぼはぜ、でんぶ、鯖の酢煮、子もちえび/9. 水族無鱗単（魚類）〔28〕：うなぎ、すっぽん、蝦、蟹、はまぐり、あか貝、くひな炒り/10. 雑素菜単（雑料理）〔47〕：えびと豆腐、わらびのスープ煮、精進がてう、せりと竹の子、花キャベツの心、まつ
だけ、ゆば、椎茸と木茸、とうがん/11. 小菜単（小菜）〔41〕：たけのこ、壬生菜、芥の根の乾物、かぶの漬物、てんぐさ味噌漬、たにし、蘇州の小魚、カラス瓜味噌漬/12.点心単（てんしん）〔55〕：鰻麺、あなごそば、蝦餅、杏の実のちゝ、ちまき、れんこん、香まんぢゆう/13. 飯粥単（めしと粥）〔2〕/14. 茶酒単（茶と酒）〔16〕/15. 現代の料理名と解説